Ringkasan Materi Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi Menjadi Makanan Khas Wilayah Setempat

Ringkasan Materi Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi Menjadi Makanan Khas Wilayah Setempat

A.      Pengertian

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.

1)         Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/ rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.

2)         Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya.

3)         Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pengertian dari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat.

B.      Jenis

Menurut teori kebutuhan Maslow, pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia (basic needs). Kebutuhan bersosialisasi (social needs), percaya diri (self esteem) dan aktualisasi diri (self actualization) merupakan tiga teratas kebutuhan manusia.

Berikut ini akan diuraikan jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan dari penggunaan bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi  dari serealia dan umbi.

1)      Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal atau tipis

Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis antara lain kerupuk gendar, rengginang, emping jagung, kerupuk bawang, bihun, dan mie, kerupuk tette, keripik singkong, sawut/gaplek ubi jalar, gaplek ubi kayu, dan kentang beku, kerupuk, keripik, dan kentang beku.

2)      Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar

Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan serealia adalah beras/beras instan, beras jagung, jagung pipil kering dan beku, aneka butiran oat, aneka pasta, beras/biji sorgum, kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai, tiwul instan dan beras singkong.

3)      Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus

Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung sorgum, tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung talas, dan tepung kentang.

Kata gizi berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang artinya makanan.  Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut.  Kalori adalah satuan unit yang digunakan untuk mengukur nilai energi yang diperoleh tubuh ketika mengonsumsi makanan/minuman. Ada enam macam zat gizi yang diperlukan manusia untuk memenuhi kebutuhan tubuh supaya dapat tumbuh dengan baik dan sehat, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air.  Berdasarkan kegunaannya bagi tubuh zat gizi dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok sebagai berikut.

·      Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat). Bahan makanan yang mengandung karbohidrat antara lain dapat diperoleh dari beras, jagung, gandum, roti, mie, makaroni, bihun, kentang, singkong, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan, gula, dan minyak.

·      Kelompok zat gizi pembangun  sel (protein). Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci, telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe.

·      Kelompok zat gizi pengatur dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Zat pengatur banyak terdapat dalam sayur-sayuran yang berwarna kuning, jingga, dan merah, serta buah-buahan.

C.      Teknik Pengolahan

1.       Teknik Pengolahan makanan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya.

Ø  Teknik merebus (Boiling)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan  yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu.

Ø  Teknik Poaching

Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96 °C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

Ø  Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup,  yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

Ø  Teknik Stewing

Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain, opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.

Ø  Teknik mengukus (Steaming)

Teknik mengukus (steaming)  adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.

Ø  Teknik Simmering

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil.

Ø  Teknik mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil.

2.       Teknik Pengolahan makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180°C.

Ø  menggoreng dengan minyak Banyak (Deep frying)

deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).

Ø  menggoreng dengan minyak Sedikit (Shallow frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang.

Ø  menumis (Sauteing)

Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.

Ø  memanggang (Baking)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode, sebagai berikut.

a)    memanggang kering. Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti.

b)   memanggang dalam oven menambah kelembaban. Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan.

c)    memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah. Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel, hot pudding franfrurt.

Ø  membakar (Grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan.

D.      Tahapan Pengolahan

1.       Perencanaan

v  Identifikasi kebutuhan (menganalis kebutuhan pengolahan pangan berdasarkan kondisi lingkungan kelas/kelompok/keluarga saat ini) untuk  ide/gagasan perencanaan produk pengolahan pangan.

v  Ide gagasan (membuat rencana/ merancang suatu pembuatan pengolahan pangan sesuai dengan hasil identifikasi kebutuhan)

2.       Pelaksanaan/ Pembuatan

v  Persiapan (merencanakan pembelian bahan sesuai kebutuhan, alat dan pengolahan pangannya/pembuatannya mulai dari pengupasan/pencucian bahan)

v  Proses pembuatan, (keselamatan kerja dan hal khusus lainnya)

3.       Penyajian/Pengemasan

v  Wadah penyajian dan estetikanya

v  Wadah kemasan, estetika, & kesehatan

4.       Evaluasi

v  Merasakan hasil/produk pengolahan pangan

v  Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan pengolahan sebagai bahan perbaikan.

E.       Penyajian dan Pengemasan

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan penampilan olahan pangan sebagai berikut.

1.       Kombinasi Warna

2.       Bentuk, Tekstur, dan Kekentalan

Bentuk suatu hidangan dapat diciptakan dari pemotongan bahan pangan. Bahan pangan dapat dipotong dadu, memanjang, dirajang secara kasar atau halus, dibentuk lonjong, bunga atau bintang. Tekstur olahan pangan dirasakan saat di dalam mulut, apakah teksturnya lunak, kenyal, kasar, kental atau halus.

3.       Rasa dan Suhu

Dalam penyajian satu menu hendaknya kita juga perlu mengombinasikan rasa-rasa dasar seperti, rasa asin, rasa manis, rasa pedas, rasa gurih, rasa pahit, dan rasa asam, maupun rasa yang sangat berbumbu.

4.       Alat Saji Makanan

5.       Hiasan/Garnis

6.       Penyajian

Sumber : Buku Siswa Prakarya Kurikulum 2013 Edisi Revisi 2017